Descripción
Es una solución tecnológica diseñada para la industria cárnica, específicamente para mejorar la textura, el rendimiento y la cohesión de los productos procesados. A diferencia de los ligadores en polvo convencionales, su presentación granulada facilita su incorporación en mezclas de pasta gruesa o molida, ayudando a retener agua y jugos durante la cocción.
Funciones Principales
- Capacidad de Retención de Agua (CRA): Ayuda a atrapar los jugos naturales de la carne y el agua añadida, lo que se traduce en una menor merma (pérdida de peso) tras la cocción y una mayor jugosidad.
- Mejora de Textura: Aporta firmeza y elasticidad a embutidos y carnes moldeadas, evitando que el producto se desmorone al ser tajado o consumido.
- Emulsificación: Ayuda a estabilizar la unión entre el agua, la grasa y la proteína de la carne, crucial en productos como salchichas, chorizos o hamburguesas.
Aplicaciones Comunes
- Se utiliza principalmente en la elaboración de:
- Embutidos de pasta fina y gruesa: Salchichones, jamonadas, mortadelas y chorizos.
- Hamburguesas y carnes moldeadas: Para dar estructura y evitar que la pieza pierda su forma en la parrilla o sartén.
- Sustitutos cárnicos: Como parte de sistemas que permiten reemplazar parcialmente la carne con proteínas vegetales manteniendo una mordida similar a la proteína animal
